论宣威人的吃猪文化，提起宣威，外地人首先知道的是火腿，羡慕和说道的也是火腿。宣威火腿名扬天下，这是不争的事实，其实宣威百姓一般是不吃火腿的，火腿大都要拿去换孩子的学费和家庭开支，宣威人饮食里最重要的成分是吃猪。如果要道出宣威吃文化的厚重，吃猪的分量是不容忽视的，吃猪甚至就是宣威整个吃文化的大背景。
杀年猪
猪在宣威人的生活里有着特殊的地位，无论是经济还是文化都闪现着猪的影子，勤劳的宣威人民既创造了闻名遐迩的火腿文化，同时也创造了丰厚的吃猪技巧，乃至就是一个系列的饮食习惯。在宣威一百多万人口里，除了少数信奉伊斯兰的族群外，其他各民族都养猪吃猪。
吃猪首先得从杀猪说起，其实吃猪的规划从杀猪的时候就已经安排好了，啥时候吃什么?怎么吃?猪身上的东西要演绎出多少菜谱?一般的农家在杀猪时早就筹划好了。
宣威人杀猪一般都选择在霜降以后到立春前这段日子里，也只有这段日子里杀的猪腌制出来的腊肉口味才好。杀猪在宣威农家那里是件很慎重的事情，一般都是要瞧日子的，因为杀猪要避开一些属相。比如属猪日不能杀猪，属猪日杀猪叫破群，如果这天杀猪来年养猪会不乖，肯病肯死；再是要避开家庭成员的属相日，尤其是一家之主的属相是一定要避开的，除此两项外大多数人会选择属龙属虎或者属马属牛日杀猪，属虎属龙预示来年龙腾虎跃，属牛属马预示来年养猪牛大马大；当然如果一家之主是上述属相，也可以选择其他的日子杀猪，一般不选择属鼠的日子，都说属鼠日杀猪以后养的猪只有老鼠大。
杀年猪
从杀猪瞧日子的习俗里就可以掂量出猪在百姓生活里是多么的重要，而且因为重要而形成了一定的习俗，比如杀猪一般都是放在家门口杀，杀的时候猪头一定要向着屋里，这是一种求财进门的象征，猪被按到桌子上的时候，主人家第一要做的事情是烧掉三份纸钱，祝愿猪来年继续富家，当宰猪匠的刀子杀人猪脖子时，再用三份纸钱染上点猪血放到大门上面，意思是以猪招财。
猪血流入器皿的时候，宣威人的两个菜谱也同时产生了，一个是猪血辣子，再一个是血豆腐。
猪血辣子首先是把干辣椒用剪子剪开，变成辣子筒，杀猪时把相当的盐巴和辣子置入盆中，灌满猪血，然后用土罐密封装置起来，待到来年庄稼活路忙碌时再启封食用，每顿舀一两勺，猪油煎之，味道香辣，养胃健脾，是一道既方便又可口的农家菜。
血豆腐是将新鲜豆腐捏碎，拌上猪血和盐巴，然后分两种处置方法，一是将办了血和盐巴的豆腐重新捏成团，急火烘干，再是把血豆腐装入猪肠子变成豆腐血肠。吃法上，成团的血豆腐烘干后非常坚硬，吃的时候需要蒸一下，然后解成薄片，用油煎炸一下，再煮干酸菜或者青菜：豆腐血肠则经常用来煮青菜或者切片后油煎了干食。血豆腐犹如一种香料，将混入的酸菜或者绿菜变得可口，同时具有清理肠胃垃圾的功效，也是一道非常特色的宣威农家美味。
血辣子
两道由血而生的菜是杀猪时最先产生的，接下来，智慧的宣威人把整个猪的全身都变成了宝贝，创造出一个系列的特色菜谱来。最为大道的菜系是腌制肉，腌制肉从头到尾，几乎占到整个猪百分之八十的分量。
宣威人叫腌制肉为腊肉。腊肉的腌制跟腌制火腿的工序基本相同，那就是都要等待猪肉冷定之后再上盐巴。腌肉的盐巴要细，腌制时先从肉面搓盐，然后再在肉皮的地方上盐，上盐讲究的是一个揉字，搓揉的越好盐巴越容易进入肉的内层，也越容易将肉里的水分逼出来。一块又一块的猪肉上完盐巴后，一般都用大锅将它们码压在一起半个月左右的时间，让盐分浸入肉里，同时把肉里的大部分水分滤到锅里，猪肉也在这过程里变成了咸味。这个时候把肉挂起来晾干就成了腊肉。腊肉的吃法分部位，也分时间，每一个部位都可以演绎出多种吃法，而且带着许多深厚的人文在菜谱中。
制作宣威火腿
猪头腊肉是最先吃的。一般过年的时候都会煮猪头吃，人少的家庭煮半个，人多一点的家庭则整个猪头都煮了，无论煮一个或者煮一半，猪舌头是必须在过年的时候煮掉的。猪头肉不算油腻，所以煮出来的肉什么人都可以多吃两块。不过，过年吃猪头肉有些规矩，比如猪舌头一般不让女性吃，理由是年三十吃了猪舌头，来年就爱理破舌头（吵架或者多嘴多舌），男人则需要多吃猪舌头，男人吃猪舌头不叫破舌头，叫猪招财，至于猪舌头为什么叫猪招财没人能说清楚，估计是猪一生都是以舌头觅食，而猪的财富就是食物，所以舌头自然成了招财。再比如小孩子和血性正旺的年轻人一般不吃猪耳朵，理由是孩子年三十晚吃了猪耳朵来年会轻狂，爱惹祸，所以最好不要吃猪耳朵。其次是猪嘴壳，猪嘴壳据说是猪身上最香的部位，因此猪嘴壳肉一般单独切成一盘，而好东西是不可以独享的，因此每一个人都要吃到猪嘴壳肉才算公平。
宣威腊猪头
项圈腊肉是猪身上肉质最粗糙，油脂最不多的部位，但吃起来口感不错，不腻人，所以许多人喜欢吃项圈肉。吃项圈肉的最佳时间是农历正月到清明之前，过了清明，项圈肉的腊哄味开始加重，味道也变得难吃起来，那种吃在嘴里“沙沙”的感觉也会随之消失，一般的人家正月二月都在吃项圈肉。
猪前腿肉是随时都可以吃的，有的人家宰猪的时候就把前腿煮了请客，也有的腌制起来随时割炒，或者一块一块的煮熟切墩子肉吃。吃前腿肉的最佳时间一般在五月端午之前，前腿肉不算厚，风干的时间短于后腿，腊哄味来临得比较早，过了端阳，前腿肉不但味道欠佳，而且因为腊哄的缘故，丢头也开始加多，故而农家人一般都在端阳前夕吃前腿肉。
肋骨肉宣威人叫它板菜或者正菜。这部分包括了整个猪腰身，也是整个猪身上油脂最多的地方，从名字上就可以看出宣威人吃的最多，一个猪的当家肉也是这个部位。猪板菜是宣威特色菜墩子肉的主要原料，无论是新鲜的还是腊肉的，墩子肉基本上都来源于板菜，而墩子肉是宣威主要待客的菜肴。婚丧嫁娶，起房盖屋，大凡遇到红白喜事的时候，墩子肉就成了肉类主食。墩子肉是把成块的肋骨肉煮熟，然后切成一块一块的打蘸水蘸着吃，有时候一个墩子肉就有二两重，吃不惯大肉的人望上去就有点害怕，但在土地上劳作的人们喜欢这样吃肉，这样的肉吃着带劲给力，也是劳动时力气的添加剂。
正菜
红喜事的时候，墩子肉一桌上要上两盘，一盘红肉（色素染成）一盘白的，一般人吃二到四个，有能吃的也可以吃到十几个，甚至更多，这样吃肉既显示了宣威人的舒舍，也表现了宣威人的豪气。板菜之所以叫板菜是因为它耐事，经得住吃，而且吃的时间比较长，吃法多种多样。板菜肉厚油多，不容易腊哄，因此储藏时间比较长而且不会走味，故而在农家人那里也被称为正菜，这里的“正”就是当仁不让，处于核心地位，居于庙堂的正中，是生产生活中最为要害的菜。正菜的吃法除了墩子肉之外，还可以灵活多样衍生多种吃法。最简单的是小炒，肥肥的肉片放在锅里一炒，吃到嘴里油露露香喷喷，同时还可以炼出一点油来再炒其它菜，要说明的是正菜产生的油脂炒菜比一般的油要香。
宣威小炒肉
正菜的下扎或者稍微瘦一点的正菜可以做酸菜肉，或者叫黑皮子肉。这种吃法是将肋骨肉切成薄片，然后放到锅里把皮子烙到即将焦糊的时候放上干酸菜加水煮，酸菜可夺油腻，而油脂可以滋润酸菜，这样一来肉变得柔软好吃，汤变得腊味好喝，酸菜也成了喷香之物，偶尔吃顿黑皮子，惬意着呢。
最后要说的腊肉是后腿，也就是闻名遐迩的火腿。宣威人会生产，当然也会吃，要不怎么会闻名天下呢？但火腿珍贵，生产者很舍不得吃，或者吃不起，因此这里只是简单说两句，有另文去写。后腿因为肉厚，风干时间较长，一般在端阳以前是吃不出好味道来的，端阳是决定后腿腌制好与不好的分界线，端阳以前腌制稍差的火腿都还存在发臭或者生蛆虫的危险。端阳时还没有出现问题的火腿证明已经腌制成功，吃火腿的最佳食用时间是八月十五后到次年的端阳之间。馋人吃肉，食家品味，这经验自然是宣威人祖祖辈辈吃出来的，也算是一个贡献吧。
发酵中的宣威火腿
猪肉说到这里似乎够了，但吃猪远未结束，宣威人吃猪的丰厚除了肉外，还有猪肚子里的东西呢。只有从外吃到内，再从内吃到外，那才算做真正意义上的吃猪。
猪肚被打开的时候，要
